Ваш кошик порожній
У цій статті поговоримо про два види професійного холодильного устаткування, без яких не обходиться жоден ресторан, вуличне кафе або веранда, а також рибні магазини - це фрізери для м'якого морозива і льодогенератори для виробництва льоду.
На українському ринку льодогенератори для бару і фризери представлені всі провідні світові виробники. При виборі обладнання потрібно враховувати ряд нюансів.
Льодогенератор для виробництва льоду буває:
• з водяним або повітряним охолодженням;
• з вбудованою системою охолодження (водяною або повітряною) або виносним холодильним агрегатом (спліт-система - компресор і конденсатор монтуються окремо, зазвичай на вулиці);
• заливного типу або з підключенням до водопроводу;
• з окремим або вбудованим бункером;
• з настільною і підлоговою установкою.
За формою виробленого льоду льодогенератори діляться на:
• генератори формованого льоду;
• генератори лускатого льоду;
• генератори гранульованого льоду.
Щоб отримати формований лід (кубиковий, конусний, пальчиковий), вода заморожується в окремих осередках. Шматочки бувають різного розміру: маленькі, вагою 7 г ( «швидкий лід»), середні по 18-20 г (класичний європейський тип), великі і дуже великі до 60 г (американський).
Перед покупкою техніки варто визначитися, якого розміру потрібно лід
При виборі льодогенератора необхідно визначити необхідний вид і розмір льоду, розрахувати потрібну продуктивність і вибрати тип охолодження.
Якщо ви не знаєте, який льодогенератор вам необхідний, залиште ваші координати на нашому сайті в формі «зворотного дзвінка» або зателефонувавши за телефонами, зазначених у шапці на сайті і ми відразу вам передзвонимо і допоможемо визначитися з вірним вибором. - 050-1333356; 068-3335136
Льодогенератор для бару: види і розміри льоду
Його в більшості випадків використовують ресторани. Його додають в напої, готують з них коктейлі. Кубиковий лід абсолютно прозорий і красиво виглядає в бокалі. Вважається, що він ефективно охолоджує напій, не сильно розбавляючи його.
Цей лід складається з 1-3-міліметрових пластин з температурою від -7 до -12 ° С. Принцип виробництва такого льоду досить простий: лід намерзає на стінки циліндра-випарника, а потім зрізається обертається фрезою. Лускатий лід швидко охолоджує, тому його використовують на харчових виробництвах для зниження температури тіста і фаршу, на рибопереробних підприємствах - при зберіганні риби, в магазинах і супермаркетах - для викладки охолодженої продукції.
Він має форму великих градин діаметром 5-10 мм і температуру близько 0 ° С. Він володіє великою поверхнею зіткнення з охолоджуваних продуктом, що не мерзне і легко зберігається. Такий лід використовується в ресторанах для подачі ікри, шампанського або вина, організації холодних салат-барів або шведського столу, а також для викладення на вітринах в супермаркетах.
Виробництво необхідної кількості льоду
Розрахунок робиться на основі меню і прохідності. У ресторані або кафе знадобиться 0,35 кг кубикового льоду на відвідувача, в барі цей показник значно зростає (в середньому до 0,75 кг).
У салат-барах і для викладки в супермаркеті споживання потрібно 1,35 кг лускатого льоду на м2.
Кількість відвідувачів може істотно змінюватися в залежності від дня тижня і часу доби, тому орієнтуватися краще на години пік, щоб уникнути браку льоду.
Тип охолодження льодогенераторів
Для приміщень з підвищеною температурою повітря варто вибрати льодогенератор з повітряним охолодженням; такі моделі також відмінно підходять для роботи в обмеженому просторі. Зручність у тому, що не потрібно додатково підключати воду і встановлювати фільтри.
Однак є й мінуси: так, ефективність охолодження безпосередньо залежить від температури в приміщенні. Велика у них і тепловіддача, і рівень шуму, а особливо установки мусять знаходитись льодогенератор окремо від іншого кухонного обладнання та на відстані мінімум 70 см від стіни.
Льодогенератори з водяним охолодженням менш вимогливі - їх можна ставити впритул до інших предметів або навіть вбудовувати в стійку бару. Крім того, вода краще поглинає тепло, її охолоджують властивості не залежать від температури повітря, а значить, в спеку таке обладнання буде працювати краще. До недоліків зазвичай відносять необхідність постійного підключення до водопровідної системи і велика витрата води.
Якщо на підприємстві немає можливості підключити воду, то можна придбати модель заливного типу. Однак вона не зможе забезпечити продуктивність вище 20 кг льоду в добу.
Постійний запас льоду забезпечать моделі з бункером для зберігання. Бункери бувають окремо стоячі і вбудовані, обсяг вибирають відповідно до необхідної витрати. За обсягом накопичувачі для льоду можуть бути самими різними: від 4 до 1000 кг. Дуже зручні в експлуатації моделі з автоматичною підтримкою рівня льоду в бункері: лід заповнюється в міру витрати.
Холодне хитресплетіння - фрізери для морозива
Фрізери поділяються на моделі:
• для твердого (загартованого) морозива температурою -12 ... -18 ° С;
• м'якого морозива, що не потребує загартовування при низьких температурах.
Завдяки компактності, мобільності і простоті експлуатації все більшої популярності набувають саме фрізери для м'якого морозива. Вони настільки прості у використанні, що з ними може працювати практично будь-який співробітник.
Фрізери для м'якого морозива не вимагають особливих умов установки, їх легко розміщувати навіть в невеликих точках швидкого харчування і кав'ярнях.
Устаткування для виробництва м'якого морозива може бути компактним настільним або пересувним підлоговим. Перші в основному вибирають для установки в приміщенні, другі більше підходять для вуличної торгівлі.
Фрізери одно- і трьохріжкові.
У однорожкового фрізера одна охолоджувальна ванна для заливки суміші і він готує морозиво тільки з одним смаком, в той час як трьохріжковий фрізер оснащений двома бункерами і готує відразу три сорти морозива (по одному з кожної ємності), і їх суміш у вигляді косички.
Вибираючи фрізер для м'якого морозива, в першу чергу визначитеся з бажаною продуктивністю: чим вона вища, тим більше порцій апарат здатний зробити. Бажану кількість порцій в годину потрібно помножити на середню вагу порції морозива - 70 г, і в результаті вийде продуктивність в кілограмах на годину. Цей розрахунок дозволить вибрати апарат, здатний повністю забезпечити заклад і не переплачувати за надлишки потужності.
Помпа на 60-80% насичує суміш повітрям, при цьому морозиво значно втрачає у вазі - це скорочує витрати на закупівлю сумішей і молока. Інша корисна функція - нічне зберігання або режим консервації, коли суміш охолоджується в неробочий період: на ніч або під час перерв.
Як збільшити час служби льодогенератора і фрізера
Термін експлуатації холодильного обладнання залежить від умов роботи - температури і вологості повітря в приміщенні, регулярності та своєчасності технічного обслуговування.
Навантаження на обладнання істотно зростає в умовах підвищеної вологості і тепла. Навіть у моделей з тропічним кліматичним класом істотно падає продуктивність: льодогенератори знижують вироблення льоду, фрізери довше виходять на робочий режим. Таким чином, моделі, встановлені в охолоджуваному приміщенні, прослужать довше апаратів, що стоять, наприклад, в літніх кафе під парасолькою.
Якщо жорсткість води перевищує 3,99 мг-екв / л, рекомендується використовувати водоумягчителі - це підвищує якість льоду і значно збільшує термін служби льодогенераторів.
Льодогенератори лускатого льоду всіх виробників найбільш чутливі до якості води: обертовий шнек, що виробляє лусочки льоду, знаходиться в ємності з водою і має мінімальний зазор з випарником. Сольові відкладення здатні пошкодити прокладку, що захищає підшипник вала, і апарат може вийти з ладу.
Також необхідно своєчасно очищати фільтри льдогенераторів.
У використанні фрізерів також є нюанси. Так, для виробництва м'якого йогуртового морозива краще підходять фрізери з охолоджувальною ванною, так як в бункері без постійного охолодження йде бродіння суміші. Молочна і вершкова суміші цього процесу не схильні.
Розводячи суміш для м'якого морозива, дуже важливо строго слідувати за рецептурою. Занадто рідка і сильно розбавлена суміш при заморожуванні буде змерзатися, морозиво вийде твердим і з вкрапленнями льоду.
При роботі з трьохріжковими фрізерами з двома ваннами в обох необхідно використовувати однакові по консистенції і жирності суміші, а також стежити за їх рівнем - він повинен бути приблизно однаковим. Це забезпечить коректну роботу апарату і правильну консистенцію морозива у всіх трьох ріжках.
Консистенція морозива і його щільність залежить від обраного режиму. Зазвичай в апаратах 12-15 програм настройки консистенції.
